Matthias und Melanie Bürtlmair leben auf ihrem Genusshof in Kremsmünster. Während Matthias hauptberuflich in der Kunststoffbranche tätig ist, arbeitet Melanie als Köchin. In ihrer Freizeit widmen sich die beiden gänzlich ihren landwirtschaftlichen Leidenschaften: ihren Wachteln, den kleinsten Hühnervögeln, und der Pflege und Verarbeitung ihres Safranfeldes. Zweiteres haben die beiden erst vor wenigen Jahren im Versuch gestartet. Mittlerweile wurden Anbau, Erzeugung und Vertrieb erfolgreich ausgebaut. In unserem Gespräch erzählen die beiden von ihrem Alltag als Safranlandwirt.
Melanie und Matthias, wie seid ihr zum Anbau des Safrans gekommen? Ideengeber für unseren Safrananbau ist Matthias. Die helfende und unterstützende Hand im Hintergrund ist Melanie.
Die Eingebung für den Anbau kam, als wir unseren Urlaub vor einigen Jahren in Ägypten verbrachten. Bis dahin war Safran für uns ein seltenes Gewürzgut, dass ausschließlich in der gehobenen Gastronomie verwendet wird. Angebaut wird es unter anderem im Mittelmeerraum, hauptsächlich aber im Iran.
Bei einem Besuch eines Gewürzmarktes in Kairo waren wir von den Gerüchen und den farbenprächtigen Gewürzzubereitungen tief beeindruckt. Dort ist uns auch der Safran aufgefallen, der uns ob seiner tiefroten Farbe und seines einprägsamen Duftes in seinen Bann gezogen hat. So kam das Bedürfnis, uns mit dem Gewürz und der dazugehörigen Pflanze intensiver auseinander zu setzen. Nach unserer Rückkehr begannen wir mit Internetrecherchen. Wir fanden heraus, dass es auch in unseren Breiten möglich ist, den Safran (Crocus sativus), der zu den Krokusgewächsen gehört, bei uns zu kultivieren.
Aus dieser Erkenntnis heraus haben wir die ersten 200 Knollen für den Anbauversuch bestellt. Diese haben wir vorerst in unserem Hochbeet im Juli und August angelegt und gepflegt.
Wie kann man sich eine Safranernte bei uns in Österreich vorstellen? Von unseren ursprünglichen 2 m2 haben wir unser Safranfeld nun auf 35 m2 ausgeweitet. Ab der Blütezeit Ende Oktober machen wir täglich einen Rundgang, wie der Blütenstand ist und welche Blüten geschnitten werden können. Safran blüht violett. Die Blüten werden im frisch-erblühenden Zustand geerntet. Jede Blüte wird von Hand geschnitten. Dies geschieht bei jeder Witterung, egal ob die Sonne scheint, es regnet, windig ist oder sogar schon schneit.
Im nächsten Schritt kommen die Blüten ins Haus und die Safranfäden werden gezupft. Safran besteht aus den Stempelfäden der Safranblüte. Jede Blüte hat drei Blütenstempel. Dieses Zupfen muss noch am selben Tag erfolgen. Man kann sich vorstellen, wie aufwändig diese filigrane Handarbeit ist. Die Safranfäden werden bei Zimmertemperatur langsam getrocknet. Dieser Vorgang dauert etwa zwei Wochen.
Dann gibt es noch einen weiteren Reifeprozess. Das heißt, dass der Safran zwei Monate in einem Glas weiter nachreift. Dies ist für die Geschmackintensivierung ein wesentlicher Schritt. Alles in allem ist der Herstellprozess langwierig aber eine wunderschöne Arbeit. Wir empfinden unser Tun als sehr entspannend und kraftgebend. Es ist ein wunderbarer Ausgleich zu unserer Haupttätigkeit.
Für 1g Safranfäden braucht es im Übrigen rund 200 Blüten, sie besitzen nach der Trocknung kaum ein Gewicht.
Wie kann Safran verarbeitet werden? Für die kulinarische Verwendung packen wir den wohlriechenden, leicht bitter und würzig schmeckenden Safran ab oder verarbeiten diesen nach Bedarf zu Gewürzsalz oder zu Safrannudeln weiter. Darüber hinaus gibt es Überlegungen, aus Safran noch weitere Produkte herzustellen.
Wisst ihr, wie der Safran heilkundig in Verwendung ist? Literatur zufolge wirkt Safran wohltuend auf unser Gemüt, er sorgt für eine gute Stimmung. Zudem erfreut sich das Herz an diesem wahrlich herzhaften Gewürz, dass allein durch seine Farbe schon die Sonnenkraft in sich trägt.
Wie habt ihr den Safran in Verwendung? Wir verwenden diesen gerne für ein Risotto. Zudem geben wir den Safran in unsere Einmachsuppe dazu. Die Farben unserer Speisen schauen ob der goldgelben Farbe einfach herrlich aus. Zudem experimentieren wir mit dem Gewürz gerne. So mischen wir ihn unserem Semmelkren ab und an bei. Aus Bekanntenkreisen wissen wir, dass diese den Safran in den Kuchen für eine herzhafte Farbe und einen kräftigen Geschmack geben.
Mit Safran ist unser Essen für uns einfach hochwertiger, weil dies nicht alltäglich ist. Folglich wird die gemeinsam eingenommene Mahlzeit zu etwas ganz Besonderem für uns.
Habt ihr schlussendlich einen Rezepttipp für die LeserInnen, wie ihr Safran in der Küche einsetzt? Gerne geben wir nachfolgend unser Risotto Rezept weiter.
Zutaten: 6-8 Stück Safranfäden, 70 g feingeschnittene Zwiebeln, 1200 ml Geflügel- oder Gemüsebrühe, 30 g Butter, 280 g Risottoreis, 150 ml Weißwein, Salz und Frisch gemahlener Pfeffer, 20-30 g fein geriebener Parmesankäse
Zubereitung: Zuerst die Safranfäden in etwas Wasser einweichen. Danach die Zwiebeln schälen und fein schneiden. Die Brühe etwas erwärmen, gleichzeitig die Zwiebeln mit der Butter glasig anschwitzen. Anschließend den Reis zu den Zwiebeln dazu mischen. Zwei bis drei Minuten weiterrühren, dann alles mit Brühe ablöschen und einkochen lassen. Danach die verkochte Brühe durch Zugabe von neuer Brühe ersetzen. Nach der Hälfte der Garzeit den Safran mit dem Wasser hinzufügen. Nun das Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wenn der Reis gar ist, den Herd abschalten und den geriebenen Parmesan unterrühren. Guten Appetit.
Liebe Melanie, lieber Matthias, habt vielen Dank für eure Zeit und unser Gespräch.
Kontakt: wachtelhof@gmx.at, Telefonnummer: 0664/3660319
An diesen Orten kann der Safran bezogen werden: ab Hof Verkauf direkt Familie Bürtlmair, Gärtnerei Schützenhofer / Rohr bei Bad Hall, Holzhaus 1 / Bad Hall, Online bei Regiolix
